Радуга в бочке

Сегодня хозяйки, заготавливая впрок помидоры, предпочитают маринады соленьям. Преимущество таких консервов в том, что их можно хранить дома в любом темном месте, а не в погребе или холодильнике. Однако соленые томаты полезнее и вкуснее.

Солят овощи с незапамятных времен. Прием соления прост, не требует вспомогательных материалов, больших затрат труда и времени. Он основан на образовании естественного натурального консерванта - молочной кислоты, которая накапливается в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров в плодах и подавляет развитие гнилостной микрофлоры и плесени. Главное - после завершения засолки хранить продукт при температуре не выше 30. Молочная кислота образуется постепенно, поэтому витамины и пигменты не разрушаются, плоды сохраняют цвет и даже становятся ярче.

Соление - несложный метод консервирования, но и он требует соблюдения определенных условий. Томаты должны быть с небольшим числом камер, мелкие или среднего размера, массой до 120 г, с плотной упругой мякотью и наличием сахаров 4,5-5% в начальной стадии созревания, то есть бурые или молочные. Причем оранжевые, желтые, малиновые, розовые, зеленые и даже белые плоды сортовых томатов грушевидной формы - Крымская роза (розовый), Лампа Аладдина (золотисто-оранжевый), цилиндрической - Сосулечка (желтый), Варвара (малиновый), плоскоокруглой и яйцевидной - Хурма (оранжевый), Лотос (белый), Болото (зелено-болотный), Славянка (малиново-розовый) порой превосходят по качеству красные, особенно высокоурожайных гибридов. Высокая сахаристость цветных томатов дает им важное преимущество перед другими томатами, ведь от уровня сахара в плодах зависит скорость накопления молочной кислоты. Поэтому, хотя каждый вид томата можно засаливать по отдельности, более красочную и эффектную палитру, а также лучшее качество продукции вы получите при смешивании плодов всех цветов и форм.

Зеленые плоды (кроме сорта Болото) из-за повышенного содержания соланина, препятствующего развитию молочнокислых бактерий, солят в исключительных случаях: например, чтобы спасти урожай от полной гибели при поражении болезнями.

Для засолки томатов подходят стеклянные 3-, 5-, 10-литровые банки, эмалированные баки, деревянные кадки и бочки (25-50 л), тара объемом до 100 л из пищевого полиэтилена, не вступающего в реакцию с молочной кислотой. Все емкости, кроме деревянной, перед засолкой тщательно моют и ошпаривают кипятком. В бочке проверяют, плотно ли подогнаны клепки, замачивают ее в холодной воде, затем обрабатывают паром с добавлением 0,1%-ной каустической соды или можжевельника, обязательно окуривают серой (4 г серы на 50 л объема) и парафинируют (растапливают на водяной бане (90-1000) воск или парафин и обливают им внутреннюю поверхность бочки). Эту длительную процедуру подготовки можно исключить, если использовать полиэтиленвые вкладыши.

Для соления цветных томатов приемлема любая рецептура. Наиболее распространены следующие: при использовании 10-литровой емкости - 5 кг томатов, 160 г укропа, 50 г чеснока, 10 г горького перца, по 50 г листьев смородины, эстрагона, сельдерея, петрушки и 4,9 л солевого раствора; на бочку для получения 100 кг готового продукта - 107 кг свежих плодов, 1,5-2 кг укропа без грубых стеблей, 100 г горького перца в стручках, по 1,5 кг листьев черной смородины и хрена и 30 л солевого раствора.

Пряные растения и специи придают заготовке особый аромат, а чеснок, перец, хрен, кроме того, тормозят развитие посторонней микрофлоры. Их укладывают в три приема: на дно емкости, после заполнения ее наполовину и сверху, под гнет.

Солевой раствор должен полностью покрывать томаты, иначе разовьется плесень. Готовят его за сутки до заливки. Воду желательно брать с повышенной жесткостью, без примесей железа и алюминия. Оптимальная концентрация соли, которая подавляет масляно-кислые и гнилостные бактерии: 60 г на 1 л воды - для созревающих плодов, 80 г - для полностью созревших. Для мелких плодов концентрация на 1 г снижается. Соль предварительно растворяют в небольшом объеме воды и фильтруют через два-три слоя марли.

Важно, чтобы процесс брожения шел в молочнокислом, а не спиртовом направлении, поэтому первые три-четыре дня томаты держат при температуре 22-240. При более высокой температуре кроме молочнокислых бактерий развивается посторонняя микрофлора, при 00 - брожение полностью останавливается. Спустя 35-40 дней томаты будут готовы. Если соблюдены все условия, они не перекиснут, плоды останутся целыми, упругими, хрустящими, ароматными.

М. Ушакова, главный специалист агрофирмы «ГИСОК», кандидат сельскохозяйственных наук