Сударыня пасха и господин кулич

Готовить пасхальное угощение - дело и радостное, и ответственное. Тут уж, что называется, надо действовать без права на ошибку! Кулич должен быть пышным, а пасха - в меру сладкой и ароматной.

Простые правила приготовления пасхи

Главное блюдо праздника - пасха, свежая или заварная, с изюмом и орехами, с шоколадом и ромом, украшенная по вашему желанию, ароматная и аппетитная. Но чтобы она именно такой и получилась, вспомним некоторые правила, не нами придуманные, веками проверенные.
Все продукты для пасхи должны быть свежими, самого высшего качества. Каким бы сухим ни казался творог, его необходимо на время положить под легкий пресс: жидкость требуется максимально отжать.
Сметану и сливки берите пожирнее – 30 процентов и выше. Сливочное масло подержите некоторое время при комнатной температуре, чтобы стало мягким и пластичным. Изюм тщательно промойте и обсушите.
Цукаты измельчите, цедру натрите на терке, сухие пряности смелите в кофемолке и просейте.
Все подготовили? Тогда начинаем...

Царская сырая.
Сливочное масло растираем с сахаром добела, вбивая постепенно по одному яичные желтки. Когда сахар полностью растворится, кладем кардамон или ванилин, протертый творог, изюм, миндаль, цедру и все остальные пряности, тщательно перемешиваем. В последнюю очередь добавляем взбитые сливки. Теперь еще раз осторожно перемешиваем, помещаем массу в пасочницу или форму, предварительно выстланную влажной марлей, сверху кладем гнет и ставим на холод.
На 1 кг творога - по 0,5 кг сливочного масла и сахарного песка, 6 яичных желтков, 300 мл жирных сливок, по 100 г изюма, миндаля, а также цукаты, кардамон или ванилин либо другие ароматизаторы.

Монастырская.
10 сырых яиц взбалтываем со сметаной (4 стакана), понемногу вливаем сливки (1,5 л). Хорошо смешиваем и ставим на огонь. Непрерывно помешивая, доводим до кипения и провариваем, пока не отделится сыворотка. Тогда снимаем с плиты, переливаем массу в полотняный мешочек и подвешиваем, чтобы стекла сыворотка. Затем массу растираем на блюде или в миске, добавляя по вкусу сахар, соль, ванилин, цедру, кардамон и т.п. После чего перекладываем в форму и далее готовим, как обычно.

Правила приготовления кулича.
Температура в помещении, где ставим тесто, должна быть не ниже 25 градусов. Сквозняк - и тесто безнадежно осядет! Тесто делаем не слишком жидкое и не слишком густое. Месим его долго и тщательно. Для подхода ставим в теплое, но не в горячее место (не к батарее, не в горячую воду и т.п.). Подойти даем 3 раза: в опаре, когда добавлены пряности и когда тесто уже разложено в формы.
Ставя в печь, смазываем верх кулича яйцом, взбитым с водой и маслом (по половине столовой ложки). Бока не трогаем: яйца склеивают тесто и не дают ему подниматься. Кулич хорош пряностями, но класть их нужно в меру: на 500 г муки - 12 зерен кардамона, 5 см ванильной палочки или порошок ванилина, цедра половины лимона, сок трети лимона или 7 капель лимонного масла. Твердые пряности необходимо предварительно растолочь с сахаром. Изюм моем, замачиваем на 0,5 часа, затем обсушиваем и обваливаем в муке.
Форму смазываем маслом и застилаем промасленной бумагой. Если любите куличи плотные, сытные, заполните форму тестом на две трети. А коли предпочитаете легкие, воздушные, положите теста на половину высоты формы.
Маленькая хитрость: чтобы кулич поднялся ровно, втыкаем в середину длинную шпажку или остро заточенную лучинку, с ней и ставим в печь. Через час-полтора лучинку вынимаем. Если тесто к ней прилипло - печем дальше, если палочка сухая - кулич готов!

Кулич на сливках.
Ставим опару: вся необходимая по рецепту жидкость, половина нужного количества муки и полная норма дрожжей. Даем опаре подойти. Тем временем желтки растираем с сахаром добела, постепенно добавляя масло, изюм, а орехи, миндаль и цукаты режем, кладем в поднявшуюся опару, всыпаем оставшуюся муку. Вымешиваем, снова даем тесту подняться, раскладываем в подготовленные формы. Печем в духовке при температуре 200-220 градусов чуть больше часа. Украшаем по желанию - сахарной пудрой, глазурью, дольками мармелада, разноцветными леденцами...
На 5 стаканов муки - 2 стакана сливок, 1 стакан молока, по 1 стакану размягченного сливочного масла и сахара, 8 яичных желтков, 100 г свежих дрожжей, 1 чайную ложку соли, изюм, орехи или миндаль, цукаты, ванилин, сахарная пудра.

И на желтках.
Ставим опару из дрожжей, молока и половины муки. Яичные желтки растираем с сахаром, вливаем в поднявшуюся опару, добавляем вторую половину муки и все остальные ингредиенты, хорошо вымешиваем, даем еще раз подняться, дважды обминаем тесто, после третьего подъема раскладываем в формы и печем, как кулич на сливках. На 7 стаканов муки - 3 стакана молока, 70 г дрожжей, 1 стакан мягкого сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку коньяка, ванилин.

Вологодский безопарный.
1 кг муки растираем с маслом и сахаром (по 300 г), разводим стаканом горячего молока, хорошо вымешиваем. В половине стакана молока растворяем 25-30 г сухих дрожжей, вливаем в тесто, даем ему подняться. Добавляем 5 желтков, 5 отдельно взбитых белков, изюм и снова даем ему подняться. Раскладываем в формы и печем, как обычно.