Деликатесный стебель

В Монголии, Китае, Японии, Индии и Непале весьма распространен спаржевый салат (уйсун). У него съедобны листья и стебли. Ради сочных стеблей, вкусом похожих на спаржу, этот салат главным образом и возделывают. Стебли тушат, маринуют, кладут в салаты. Правда, сначала уйсун надо слегка подвялить, тогда исчезнет горечь и он станет сладким, нежным.

Спаржевый салат, так же как и латук, скороспелый, холодостойкий и дает высокие урожаи. Первый раз на рассаду я сею уйсун в марте. Из пластиковых бутылей для воды емкостью 1,5 литра делаю цилиндры высотой 15 сантиметров со съемным дном. Накануне посева заполняю их, не доходя до края емкости 1,5 сантиметра, обычной почвенной смесью (заготавливаю ее осенью на участке и держу потом на балконе) и проливаю розовым раствором марганцовки. Перед посевом увлажняю поверхность почвы в цилиндрах и в центр каждого помещаю по одному семени. Затем намечаю окружность радиусом 2,5 сантиметра и по ней с шагом 1,5 сантиметра раскладываю еще несколько семян уйсуна. Присыпаю их субстратом и слегка уплотняю его. Емкости устанавливаю в поддон, его - в большой полиэтиленовый пакет и пристраиваю около батареи. До появления всходов ежедневно проветриваю мешок и опрыскиваю водой поверхность почвы. Как только ростки проклюнутся, снимаю пакет и переношу поддон на подоконник. Температура днем здесь 16-18 градусов. На ночь приоткрываю форточку, чтобы понизить температуру до 10 градусов.

Когда сформируется первый настоящий лист, оставляю в цилиндре одно самое крепкое и сильное растение. Если и другие растения хороши, то пересаживаю их в новые емкости.

Уход за рассадой прост: своевременно поливаю, рыхлю почву вилкой, проветриваю и провожу одну подкормку настоем нитрофоски. Чтобы уберечь растения от вредителей, смазываю края цилиндра мазью «Звездочка». Второй раз готовлю рассаду в парнике в те же сроки, что и салат-латук.

Во второй половине мая рассаду высаживаю в открытый грунт по схеме 30х50 сантиметров. Грядку готовлю с осени (после огурцов, тыквы, кабачка, картофеля или капусты): вношу компост, суперфосфат и перекапываю на штык лопаты. Весной рыхлю верхний слой почвы, заделывая аммиачную селитру и березовую золу. Выкапываю лунку глубиной 12 сантиметров, наливаю в нее пол-литра воды, снимаю дно цилиндра, ставлю растение, снимаю цилиндр и уплотняю почву вокруг рассады. Если рассада слабая, цилиндр оставляю и убираю его через 1-2 недели. Одновременно на эту же грядку сею свеклу, редис, морковь, репу, сельдерей, кольраби, лук на перо.

Пока спаржевый салат не приживется, поливаю его ежедневно, затем по мере необходимости. Уход состоит в прополке, рыхлении и удалении желтеющих листьев. Убираю уйсун до начала выдвижения цветоносов. Два-три растения оставляю на семена. А вот что я готовлю из спаржевого салата. Подвяливаю растения или опускаю их в подсоленную кипящую воду и варю пять минут. Листья режу и кладу в салат. Стебли очищаю от кожуры, нарезаю кусочками, затем варю их, жарю или тушу и подаю как гарнир.

На зиму уйсун засаливаю. Очищенный салат складываю в банку, переслаивая зеленью и специями, заливаю рассолом, накрываю кус ком чистого полотна и кладу гнет. Готовый (через неделю) уйсун перекладываю в пропаренные стеклянные банки, добавляю свежие специи и заливаю слитым прокипяченным рассолом. Банки прикрываю крышками, выдерживаю на слабом огне (пол-литровые - 10, литровые - 15 минут) и быстро укупориваю.

На килограмм очищенного салата беру 20 граммов укропа, 15 граммов листьев и 10 граммов корня хрена, 2 зубчика чеснока, 4 горошины черного перца. Рассол: 30-40 граммов соли растворяю в литре воды, кипячу и охлаждаю. Когда уйсун мариную, то в дополнение к указанным выше специям беру 20 граммов пряной зелени (эстрагон, базилик, петрушка, сельдерей или только любисток), небольшую луковицу, 2-3 гвоздички и лавровый лист. Салат укладываю с травами и пряностями в банку, заливаю горячей заливкой (на литр - 30-50 граммов соли, 30 граммов сахара) и прогреваю в слабо кипящей воде (пол-литровые и литровые банки - 10 минут, двух- и трехлитровые - 12-15 минут). Добавляю 5 миллилитров уксусной эссенции и сразу же укупориваю банки.

Если хочу сохранить уйсун свежим, то выкапываю растения с корнем, подсушиваю их 3-5 дней, разложив на земле так, чтобы корни одного ряда были прикрыты листьями другого. Затем удаляю нижние листья, уйсун высаживаю на расстоянии 10 сантиметров друг от друга в ящик и переношу его в прохладное место. До Нового года в таком виде держу уйсун около балконной двери.