На вино и на десерт

В зависимости от назначения ягоды снимают в разной степени зрелости.

Незрелые плоды крыжовника — «кандидаты» на переработку. Кстати, при раннем сборе ягод растения меньше истощаются. Зеленые незрелые плоды собирают тогда, когда они еще твердые и не достигли окончательной величины.

Полузрелые плоды в фазе технической зрелости снимают, когда плоды достигают нормальной величины и начинают приобретать окраску, свойственную сорту, но при этом все еще твердые. Такие ягоды – прекрасное сырье для различной переработки, их срывают за 6-7 дней до того, как они полностью созреют. В таких ягодах большое количество органических кислот, дубильных и пектиновых веществ.

В фазе полной зрелости ягоды содержат больше сахаров, имеют выраженные вкусовые качества и внешний вид, присущий сорту. Такие ягоды используют в свежем виде. Собирают их вместе с плодоножкой и обязательно в сухую погоду, чтобы они дольше не портились. Все лопнувшие, поврежденные колючками, больные ягоды кладут отдельно.

Ягоды крыжовника хорошо переносят перевозку. Но если предстоит длинная дорога, то крыжовник срывают за несколько дней до полного созревания. В очень влажные и дождливые годы ягоды также убирают незадолго до полного созревания. Однако стоит избегать слишком ранних сборов, поскольку плоды многих сортов дозревают плохо.

Незрелые ягоды собирают в емкости не более 5 килограммов. Их можно хранить без существенных потерь 3-4 дня, но при этом ягоды должны быть совершенно сухими. При низкой положительной температуре (0-2 градуса) и относительной влажности воздуха 90 процентов зеленый крыжовник может храниться до полутора месяцев.

Недозрелые плоды хороши для компотов и маринования. Из полузрелых варят варенье. Зрелые ягоды — один из лучших десертов и прекрасное сырье для приготовления столовых и десертных вин, разнообразных по окраске, с тонким букетом и хорошим вкусом. Для приготовления десертных вин как нельзя лучше подходят сорта с темноокрашенными ягодами — Африканец, Черный негус, Черносливовый, Черномор, Юбиляр; для сухих и полусладких вин — Русский, Казачок.

Очень полезны сырой джем и желе из сортов с высоким содержанием пектиновых веществ. Высокую оценку получили сорта Русский, Казачок, Грушенька, Северный капитан.

Для варенья лучше использовать крупноплодные сорта с небольшим количеством семян: Юбилейный, Русский желтый, Северный виноград, Рубин, Медовый, Малахит, Память Сидоренко, Гроссуляр, Сливовый, Хинномати стайн, Челябинский зеленый, Берилл, Уральский самоцвет, Консул, Финик.
Компоты предпочтительнее делать из желто- и зеленоплодных сортов крыжовника (Русский желтый, Гроссуляр, Шалун); красные ягоды в компоте становятся блеклыми и непривлекательными.

Один из способов, позволяющих сохранить все полезные качества крыжовника, — быстрая заморозка ягод.