Рыбный суп пюре
Сначала отварите овощи. Лук, морковь, корень петрушки вымойте, очистите, крупно нарежьте и, положив в кипящую воду, проварите 7-10 мин. Добавьте в кастрюлю куски подготовленной рыбы вместе с лавровым листом и перцем. Быстро доведите до кипения, удалите пену, посолите, уменьшите нагрев и подержите 5-10 мин. Снимите с огня, шумовкой переложите рыбу из бульона на тарелку, накройте пищевой пленкой и отставьте. Бульон процедите.
Вымойте, обсушите и мелко нарубите укроп. Выложите его на сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарьте 1 мин. Уменьшив нагрев, всыпьте муку, тщательно размешайте, добавьте тонкой струйкой немного рыбного бульона, размешайте, доведите до кипения и вылейте в кастрюлю с основным объемом бульона. Готовьте несколько минут при небольшом нагреве. Крутые яйца очистите от скорлупы, белки мелко нарубите, а желтки разотрите со сметаной до однородной массы. Внесите в суп белки и желтки со сметаной, перемешайте и снимите с огня. При подаче на стол в тарелки положите кусочки рыбы и налейте суп.
На 800 г филе рыбы - 1,5-2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г зелени укропа, 1 ч. ложка сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 2 яйца, 150 г сметаны, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Рассольник с почками
Перед варкой рассольника тщательно подготовьте все продукты. Почки, освободив от пленок и жира, замочите в воде на 6-8 ч, периодически меняя воду. После этого отварите в кипятке (30-40 мин), выньте, нарежьте небольшими ломтиками. Крупу промойте холодной водой, высыпьте в кастрюлю, залейте кипятком и поставьте распариваться на 40-45 мин. С огурцов срежьте кожицу, залейте ее двумя стаканами кипятка и прокипятите на слабом огне 10-15 мин. Кожуру извлеките и отбросьте, а в рассол опустите измельченные огурцы. Подержите на слабом огне еще несколько минут.
Теперь пора приступать непосредственно к варке рассольника. Подготовленные почки положите в кастрюлю с кипящей водой (1,5 л), проварите примерно полчаса и добавьте нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), распаренную крупу. Через 10-15 мин отправьте туда же нарезанные картофель и лук и варите до готовности картофеля при умеренном нагреве. После этого добавьте огурцы, немного рассола и готовьте еще 15-20 мин. Убедившись в том, что почки сварились, заправьте пряной зеленью и, проварив еще 5 мин, снимите с огня. Подайте со сметаной.
На 300 г говяжьих почек - 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень сельдерея, 100 г сметаны, соль, пряности по вкусу.
Суп из баранины
Баранину промойте, нарежьте кусками и слегка обжарьте на сковороде в собственном жире, затем выньте, залейте водой и отварите до готовности. Лук, морковь, петрушку очистите, вымойте, нашинкуйте крупными кусками и спассеруйте на жире, в котором обжаривалась баранина. В бульон с бараниной, после того как она сварится, добавьте отваренный до полуготовности рис, пассерованные овощи, специи и проварите суп еще несколько минут.
На 300 г баранины - 2,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, соль, специи по вкусу.
