В старину было два напитка - собственно квас и кислые щи, причем не первое блюдо из квашеной капусты, а очень кислый и сильно газированный напиток.
Важнейшим компонентом старинных квасов был солод (пророщенное и размолотое зерно), который придавал напитку сладкий вкус. Сахар в ту пору был дорогим удовольствием и его при производстве напитка не применяли.

Кроме солода, использовали ржаную, пшеничную муку, насыпали в деревянную кадушку и заваривали кипятком. Пропорция соблюдалась такая.
Воды для заваривания наливали десятую часть от того количества кваса, которое предполагалось получить. Густую массу, называемую затор, вымешивали до тех пор, пока она не приобретала сладкий вкус. Затем этот затор в чугунках ставили на "вольный дух" в протопленную печь на сутки. А потом наливали воду, через несколько часов добавляли дрожжи, разливали в бочки и убирали на лед. Это примерная, усредненная схема, на самом деле готовили в каждом доме квас по-разному.

Некоторые затор готовили на холодной воде, да и добавки, которые придавали квасу оригинальность, были разнообразнейшими: груши, яблоки, изюм, хмель, мед, патока, мята, листья черной смородины, шалфей, зверобой, ягоды земляники, брусники, калины, добавляли корицу и еще много чего. И соответственно добавкам квас и именовался: вишневый, клюквенный... А уж в деревне каждая баба по-своему готовила, и назывался он тогда по имени мастерицы: Марьин квас, Дарьин или Матренин.

На 5 литров воды 600 граммов меда, 20 граммов лимонной кислоты, 2-3 столовые ложки дрожжей, изюм и разные пряности (кусочки коры корица, хмель, имбирь, гвоздика, кардамон и др.).
Пряности завяжите в марлевый узелок (только не используйте вместо нее медицинский бинт, в крайнем случае хорошо его постирайте). Опустите узелок в воду и кипятите на слабом огне 10 минут. Затем в горячую (не кипяток) воду опустите мед и лимонную кислоту (лучше делайте это не по рецепту, а по вкусу) и размешайте. Когда медовый раствор остынет до температуры 25 градусов, добавьте разведенные дрожжи (2-3 столовые ложки) и изюм. Через 8 часов после появления признаков брожения, профильтруйте сусло через марлю, разлейте по литровым бутылкам, в которые предварительно положите по несколько изюминок, и хорошо закупорьте (лучше брать бутылки с винтовой пробкой или использовать распаренные корковые пробки). Бутылки храните при температуре 10 градусов.

Ягоды (500 граммов) залейте водой (1,5 литра) и на небольшом огне доведите до кипения, снимите с огня и оставьте на 10 минут. Процедите и добавьте две столовые ложки меда, 8 столовых ложек сахарного песка и лимонную кислоту (2 грамма по рецепту, но лучше по вкусу). Размешайте, снова процедите и разлейте по бутылкам, бросив в каждую по паре изюминок. Жидкость наливайте не доверху, а сантиметров на 10 ниже горлышка. Надежно укупорьте, чтобы во время брожения пробки не вылетели, и уберите в прохладное место для созревания.

Ржаной хлеб (килограмм), нарезанный на небольшие кусочки, высушите, а затем поджарьте в духовке до румяности. Следите за процессом, чтобы сухари не превратились в угольки. Переложите сухари в эмалированное ведро, залейте кипятком и оставьте на 3-4 часа. Затем процедите и добавьте стакан сахарного песка, 25 граммов дрожжей, накройте марлей и оставьте на 5-6 часов при комнатной температуре для брожения. Если вы любите корицу, можете добавить немного. Когда квас запенится, процедите его и разлейте по бутылкам (на этот раз в емкость положите по 4 изюминки и щепотку сухой мяты). Квас будет готов через 2-4 дня.

Что касается кислых щей, то еще раз напомню, что это такой старинный сильногазированный напиток. И хранить его надо в бутылках толстого стекла, как шампанское, а то, не ровен час, бутылочку разорвет. В старину этот напиток был очень распространен, и в XVI веке в Кремле была даже особая "палата кислых щей", а самого лучшего специалиста по этому делу называли "профессор кислых щей". Вон, оказывается, откуда выражение пошло.

Старинные рецепты приготовления кислых щей сохранились, но для приготовления в наших условиях они очень трудоемки, да и сырье достать - надо очень постараться, поэтому приведу рецепт упрощенный, "модернизированный". Строго говоря, это не настоящие кислые щи, скорее напиток, на них похожий.
Для приготовления понадобится концентрат кваса. Сделайте все так, как в инструкции написано, но добавьте мяты и по столовой ложке сахарного песка на литр кваса. Пусть квас постоит в тепле часа три. Затем разлейте его в бутылки от шампанского (и в этом случае не забудьте положить несколько изюминок), плотно и надежно закупорьте и отнесите на холод.