Сухофрукты полезнее варенья

Сушить можно практически все плоды и ягоды, в том числе и дикорастущие.

К сушке плоды готовят. Эффективный прием - бланширование, поскольку тепловая обработка перед сушкой позволяет сохранить цвет, аромат и вкус плодов. Кроме того, плоды после бланшировки гораздо быстрее сушатся.
Еще один из приемов, облегчающих сушку, - подвяливание плодов. Для этого их рассыпают тонким слоем на противне, застланном белой бумагой, который устанавливают над газовыми горелками на расстоянии 25-30 см. Когда плоды несколько уменьшатся в объеме, подвялятся, противни переносят в духовку, русскую печь или в специальные сушильные электрошкафы для окончательной сушки.
В домашних условиях возможны еще два вида сушки - солнечная и воздушная. Яблоки и груши можно сушить, нанизав на прочные нитки. Однако качество сухофруктов, получаемых такими способами, как правило, низкое.

Теперь подробнее об особенностях сушки разных плодов.

Яблоки. Лучшими для сушки считаются плоды сортов Налив белый, Панировка, Боровинка ананасная, Мелба, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Болотовское, Солнышко, Строевское, Венъяминовское, Старт и др.
Сухие чистые плоды нарезают на кружки толщиной 0,5-0,6 см, удаляя семенную камеру, и немедленно погружают на 3-5 мин в раствор лимонной кислоты (2 г на 1 л воды) или поваренной соли (1 ч. ложка на 1 л воды), чтобы не темнели (аналогично поступают и с грушами). Затем воду сливают, кружки яблок 2-3 мин сушат на воздухе, укладывают в один слой на сито или противень, застланный белой бумагой, или нанизывают на шпагат. Начальная температура в сушилке должна быть 70-850. Для ускорения сушки кружки яблок (если яблоки мелкие, их режут на половинки, четвертинки или используют целиком) через 2-3 ч переворачивают.

Когда плоды потеряют около 2/3 влаги, температуру снижают до 50-550. Вся сушка продолжается примерно 5-6 ч и считается законченной, если кружки или дольки при сильном нажиме пальцем не раздавливаются. Недосохшие яблоки снимают с противня или сита и повторно сушат. Готовые яблоки выдерживают в коробке или ящике в течение недели для выравнивания влажности. Хорошо высушенные яблоки должны быть эластичными, от светло-кремового до светло-коричневого цвета.

Сливы. Лучшие для сушки сорта - венгерки и другие крупноплодные сливы темно-фиолетового цвета. Именно из них получают чернослив. В средней полосе, к сожалению, таких сортов нет. Однако можно высушить сливу и других сортов.
Плоды сливы должны быть крупными, мясистыми, с маленькой, легко отделяющейся от мякоти косточкой. Перед сушкой сливы сортируют по размеру и обязательно бланшируют, опуская на несколько секунд в кипящий раствор питьевой соды (5-8 г на 1 л воды). После этого сливы немедленно охлаждают в воде и промывают под струей проточной воды. Бланшированные сливы укладывают в один слой на противень и сушат в три приема. Сначала 3-4 ч при 40-450, после чего вынимают из сушилки или духовки и выдерживают 4-6 ч. Вторая сушка при температуре 60-650 продолжается 6-8 ч, сливы переворачивают на противне и снова остужают 4-5 ч. Третья, окончательная сушка длится 4-5 ч (до готовности) при температуре 70-750. Готовые сливы при надавливании не выделяют сок, имеют сухую мякоть около косточек. Сушеные сливы также выдерживают в ящике 5-6 дней для выравнивания влажности.

Шиповник. Для сушки пригоден спелый, твердый на ощупь шиповник ярко-красного цвета. Его сортируют, удаляют перезревшие, поврежденные и мягкие плоды, плодоножки и соцветия, моют, дают стечь воде, выкладывают на противень и помещают в духовку, нагретую до 1000, на 8-10 мин. После чего пересыпают на другой противень или сито и досушивают при 65-700. Высушенный таким образом шиповник содержит большое количество витамина С.