Колбаски домашние по-украински

Рецепт этого блюда прост, а приготовленные по нему колбаски очень вкусные. Когда к нам по случаю идут гости, то всегда спрашивают: «А колбаски будут?»
Украинские колбаски, как правило, готовятся из мяса свинины с добавлением свиного шпика.
В качестве оболочки мы используем тонкие свиные кишки. В домашних условиях оболочку готовлю следующим образом: осторожно отделяю кишки от брыжейки, вручную снимаю сало, выдавливаю в посуду содержимое кишечника (в основном слизь, так как накануне животное не кормим), разрезаю кишку на части длиной около 1,5 м, промываю отрезки кишки, надев один конец на кран с холодной водой.
Чтобы снять с кишки тонкую наружную пленку, помещаю ее в теплую (около 40-450) воду на 2-3 часа. Затем с помощью тупозаостренной деревянной палочки выворачиваю кишку наизнанку. Слизистую оболочку не снимаю (трудоемкая и ненужная операция), а протираю кишки в каменной соли, и они очищаются от поверхностной слизи.
Затем кишки промываю в проточной воде снаружи и внутри, надев на конец крана. На лицевую сторону их не выворачиваю, потому что во время готовки в духовке слизистая оболочка должна растопиться, тогда на готовых колбасках остается тонкая прочная оболочка.
Готовую оболочку круто пересыпаю солью, складываю в стеклянные банки с пластмассовой крышкой, храню в холодильнике или в холодном подвале несколько лет. Оболочка свою прочность не теряет. Технологию приготовления оболочки подробно я описал для сельских жителей, которые держат своих свиней. У кого свиней нет, тот оболочку может приобрести на мясокомбинате (конечно, не без труда).
Теперь подробно о начинке. Характерная особенность домашних украинских колбасок в том, что мясо на фарш не пропускается через мясорубку и даже не рубится в корытце, как для котлет, а режется на кусочки размером 1,5х1,5 см ножом. Шпик режется мельче (по вкусу «колбасника»).
Если начинка делается из корейки или постного окорока, то в среднем на 3 части мяса добавляется 1 часть хорошего шпика, для шейной части шпика можно положить меньше. Лучшее мясо - шейная часть. В общем, это дело вкуса. Для потребления колбасок холодными беру соотношение 1:1.
При нарезке мяса кусочками у него сохраняется сочность, структура и самое важное - вкус натурального мяса. Гурманам могу дать дополнительные рекомендации: нарезанное на кусочки мясо без пряностей выдержать двое суток при температуре 2-40 или сутки при температуре 6-80 (в холодильнике). Пряности: черный молотый перец, соль, чеснок, пропущенный через мелкую «давилку». Соль и перец добавляем непосредственно перед заполнением оболочки. Оболочку наполняем с помощью обычной мясорубки (без ножа и решетки) и специальной насадки (идут в комплекте почти со всеми мясорубками, в крайнем случае насадку можете сделать сами по моему чертежу), которая крепится так же, как насадки соковыжималки.
Оболочка длиной 1,5 м (можно короче) надевается на цилиндрическую часть насадки и удерживается рукой при наполнении. Переполнять оболочку сильно не нужно (колбаска может лопнуть при готовке). Наполненную кишку перевязываем на колбаски (по размеру сардельки) хлопчатобумажными нитками.
Перевязанную оболочку укладываем в большую чугунную или тефлоновую сковороду, обильно смазанную свиным жиром. Чтобы колбаски во время приготовления не лопнули, делаем 2-3 прокола сверху деревянной зубочисткой. Готовим в духовке при температуре 200-2500 в течение часа. В начале готовки можно добавить немного воды, но вот в конце приготовления вода недопустима. Колбаски должны подрумяниться снизу и сверху не пригорев (в хорошей духовке это у меня легко получается). Есть колбаски предпочтительно горячими с любым соусом или без него. Жирные колбаски (как и шпик) - холодными. Приятного вам аппетита!