Лилкова дыня, она же баклажан

Я очень люблю баклажаны, причем разные: жареные, тушеные, запеченные, квашеные. Поэтому, когда жила три года в Чехии, в маленьком городке Учерске Градиште, очень тосковала по блюдам из баклажанов. Чехи баклажаны не едят, хотя название такое есть — патлажан, или, в просторечии, лилкова дыня («лиловая дыня»). «Дыня» здесь, можно сказать, универсальное название и для кабачка, и для тыквы, и для патиссона. В магазинах эти овощи продаются — огромные, красивые, с дубовой кожурой. Но готовят их не так, как у нас: их варят, нарезав на кусочки, в сиропе с ананасовым экстрактом, а потом добавляют в йогурты, пирожные и пудинги.

Чехи вообще мало употребляют овощей. Например, едят только маринованную, из банок, хотя сырая тоже продается. И когда я на одно из заседаний «Общества женщин», где в большом зале накрывают столы и все угощают чем-нибудь, приготовленным дома, принесла винегрет, это произвело неизгладимое впечатление. Пришлось диктовать в микрофон рецепт «фантастического русского салата», так же, кстати, как и грузинского хачапури и просто варенья (у них принято делать повидло, джем, а «русские ягоды в сиропе» оказались просто экзотическим блюдом).

В таком маленьком городке, как Учерске Градиште, рынок по субботам — это основное место общения. Вскоре я уже знала всех продавцов и они знали меня. И вот однажды я увидела на рынке у незнакомого продавца — о чудо! — два баклажана. Я схватила их с радостным возгласом, на что парень-продавец среагировал таким образом — смутился и сказал: «Пани, они же несладкие, это ведь лилкова дыня!» Я же отвечала ему по-чешски, что знаю, как готовить эти овощи, и что, если у него есть еще, пусть несет, я все куплю. Что он и сделал — принес из машины еще пяток плодов.

Тем временем вокруг нас собрались продавцы и покупатели, расспрашивая, что я с этими диковинными не то овощами, не то фруктами буду делать. Я прочитала маленькую кулинарную лекцию. Но по лицам женщин было видно, что я их не очень убедила. Вообще, я на этом рыночке пользовалась репутацией странной женщины, меня звали «пани, которая ест траву», поскольку я скупала всю зелень, которую приносили на продажу: укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук — все это в Чехии употребляют лишь для украшения блюд, только укроп идет еще в маринады.

Но вернемся к баклажанам. Существуют десятки способов их приготовления.

Недавно у меня гостила по друга из Армении. Она приготовила вкуснейший паштет, который прекрасно сочетается с горячим поджаренным белым хлебом. Сделала она это очень быстро: выбрала самый маленький и тон кий баклажан и, держа его за хвостик, запекла, поворачивая, на газовой горелке, пока он не обуглился. Потом смочила руки холод ной водой, сняла с баклажана кожицу, положила мякоть на тарелку и, все еще держа за хвостик, энергично помяла вилкой. Получилась горячая кашица, которую она посолила, поперчила, добавила в нее кусочек сливочного масла, перемешала.

Очень вкусно запечь баклажаны с овощами по-армянски на железном листе. Конечно, лучше всего делать это на природе, но можно и в городской квартире. На конфорку кладется небольшой противень, а на него — баклажаны, болгарский перец, помидоры. Все это печется на открытом огне до появления горелой корочки. Потом овощи нужно быстро почистить, иногда макая пальцы в холодную соленую воду, выло жить на доску, крупно нарубить, переложить на блюдо, посолить, поперчить, посыпать чесноком и перцем. Даже будучи приготовленными в городской квартире, овощи попахивают дымком.

Прежде чем жарить баклажаны, нужно удалить из них горечь. Самый простой способ — нарезать овощи кружочками поперек или полосками вдоль, выложить на доску, хорошо посолить и приподнять один конец доски. Оставить минут на 10-15, тогда горький сок стечет вниз. Затем ломтики промыть в холодной воде.

Можно жарить прямо в раскаленном масле, а можно обвалять кусочки в муке. Обжаренные баклажаны уложите тонким слоем в миску, посолите, поперчи те, сбрызните уксусом, посыпьте толченым чесноком и мелко на рубленной кинзой. И так слой за слоем. Накройте тарелкой, слегка пропитается, получится чудесная закуска.

Можно одновременно с баклажанами обжарить лук, нарезанный полукольцами, выложить все в миску, а в сковороду, где жарились овощи, положить сметану, томат, прокипятить и этим соусом залить баклажаны.

Фаршированные баклажаны хороши как сами по себе, так и вместе с фаршированными кабачками, помидорами, перцами и даже фаршированным луком и голубцами.

Баклажаны нужно разрезать вдоль, ошпарить, вынуть сердце вину, наполнить фаршем, половинки соединить или же тушить «лодочками». Фарш может быть мясной, овощной, грибной. Овощи залить сметаной, смешанной с томатом, положить лавровый лист, перец горошком и тушить под крышкой 45 минут.

Прекрасная закуска — баклажаны с брынзой. Очищенные баклажаны нарежьте кружочками или полосками. Брынзу разотри те с яйцами и зеленью петрушки. Каждый ломтик баклажана на мажьте брынзой, закройте другим ломтиком, обваляйте в муке, взбитом яйце и обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки.