В старину ухой называли только прозрачный крепкий рыбный бульон. Да и сейчас заядлые рыболовы утверждают, что только это и есть настоящая уха, а все остальное — рыбный суп.

Вкусная уха получается из двух- четырех видов рыбы, хотя варят и из одного. Ерш, окунь и сазан придают ухе навар и клейкость, а плотва, пескарь, налим и судак — сладость. Самая вкусная уха получается из свежепойманной речной рыбы. При этом совсем мелкую рыбку только потрошат и моют, не счищая чешую, тогда уха выходит особенно наваристой.

Закладывают рыбную мелочь в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, затем бульон процеживают. После этого кладут куски крупной рыбы, солят, добавляют лук, немного специй и варят на слабом огне до готовности рыбы. Это основной рецепт, а дальше — вариации.

Уха молочная. Налейте в кастрюлю воды, положите куски любой крупной рыбы, посолите. Когда вода вскипит, влейте 2,5 стакана молока. Поварите еще 20 минут и в конце положите кусочек сливочного масла. Особенно вкусна молочная уха, сваренная из окуней.

Уха из петуха. Раньше для этого блюда и правда брали петушиную тушку, но сейчас сгодится и курица. Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте водой. Когда закипит, снимите пену, положите нарезанную морковь, лук, корень сельдерея, соль, перец, лавровый лист и поварите минут 15. Потом выньте курицу — ее можно пустить на второе, а в кастрюлю положите потрошеную рыбу и картофель.

Уха из мойвы. Отварите 200 граммов хорошо промытой и очищенной мойвы с добавлением лаврового листа, соли, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедите, положите нарезанный кубиками картофель и варите еще 15-20 минут. Подавая на стол, посыпьте уху мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха рыбацкая с крупой. Примерно килограмм речной рыбной мелочи выпотрошите и варите в течение 1,5 часа, затем процедите отвар через сито. Луковицу, две моркови, корень петрушки очистите, нарежьте, положите в уху и дайте ей закипеть. Засыпьте в кипящий бульон треть стакана промытого пшена и варите до полного разваривания крупы.

Когда уху готовят опытные рыболовы, они непременно добавляют в уже готовый бульон столовую ложку водки. Вкусовые качества от такой приправы не меняются, зато если уха не будет съедена сразу, позже, когда вы ее подогреете, она не утратит своего первоначального вкуса. А без водки подогретая уха приобретает малоприятный запах рыбьего жира.