Летом наваристые супы и борщи не всегда уместны. Но в арсенале русской кухни есть много холодных первых блюд. Например, окрошки, свекольники и ботвиньи. Окрошка известна широко, свекольники тоже готовят, хоть и реже, а вот о ботвинье мало кто ответит что-то вразумительное: да, скажут, что-то знакомое, из литературы...

Окрошка - это холодный суп на квасе. Но в старину ее готовили еще и на молочной сыворотке, кислом молоке, на рассоле - огуречном или капустном. Кстати, любопытно, что в старину окрошки и ботвиньи играли роль закуски. Измельченные продукты не заливали квасом (рассолом и др.), а подавали на блюде, жидкую часть - в кувшинах.

Обычный набор для окрошки: отваренный картофель, огурцы, зеленый лук, укроп. Можно прибавить редис. Добавляют в окрошку мясо (обязательно нежирное), рыбу, грибы.

Однако не всем окрошка по вкусу. В принципе это понятно: если готовить ее по рецептам, которые иногда встречаются в литературе (квас, зеленый лук, огурцы и мясо), получится очень примитивное, унылое блюдо. А вот если к квасу добавить кефир по вкусу - у окрошки сразу появится плотность и приятная густота. Это будет уже не вода, это уже еда.

Или другой способ загустить окрошку: разотрите с готовой горчицей (или хреном), солью и сахарным песком холодные желтки (от сваренных вкрутую яиц), разведите половиной стакана кваса. Затем в эту заправку насыпьте измельченное вареное мясо, приготовленные овощи, налейте еще два стакана кваса, накройте крышкой и поставьте на холод часа на два-три, чтобы настоялось. Оставшийся квас нальете в кастрюлю уже перед подачей. Если не использовали кефир, а делали заправку, можно положить прямо в тарелку еще и по ложке сметаны.

Свекольники тоже хороши в жару. Вариантов их приготовления много. Но примерно это выглядит так: натрите на крупной терке очищенную свеклу, залейте горячей водой и доведите до кипения. Подкислите отвар яблочным уксусом или лимонным соком, добавьте мед и оставьте до полного остывания. Затем положите в него отваренный и нарезанный кубиками картофель, свежие огурцы. При подаче прямо в тарелки положите отваренные вкрутую яйца, петрушку, укроп, зеленый лук и сметану.

Происхождение слова "ботвинья" вполне понятно - при приготовлении обязательно использовали ботву, и не только свеклы, но и листья хрена, репы, моркови, редиса, репы. Свой расцвет ботвинья пережила в XIX веке. Это блюдо готовили везде - и в крестьянских семьях, и в домах дворян его подавали. Причем в домах с достатком к ботвинье подавали осетрину, севрюгу, судака.

Самый старинный способ ботвиньи приготовления таков. Щавель, кислица (да-да, та самая кисленькая лесная травка) и еще - мелко порубленная зелень молодого борщевика, но прежде чем измельчать, листья этого растения ошпаривали кипятком. Всю эту зелень разводили квасом. Отдельно на блюде подавали огурцы - свежие или соленые, рыбу соленую, а иногда и сушеную, ветчину, всяческую огородную зелень, хрен с уксусом. Приведу способы приготовления, которые более соответствуют современным вкусам и представлениям о кулинарии.

Ботвинья деревенская
Молодую свеклу вместе с черешками и листьями (500 граммов) нашинкуйте и припустите в небольшом количестве воды (1,5 стакана), подкисленной уксусом, до готовности. Когда остынет, налейте квас (0,5 литра). Прямо в тарелку положите зеленый лук, свежие огурцы и отваренную рыбу.

Ботвинья с огурцами.
Щавель припустите, не добавляя воду, в собственном соку и протрите через сито. Огурцы порежьте кубиками, зеленый лук разотрите с горчицей (можно с хреном), солью и сахарным песком. Залейте холодным квасом. Отдельно к ботвинье предложите жирную рыбу, сваренную со специями (лавровым листом, перцем и зеленью). Соль, сахар, лимонную кислоту. Можно добавить в ботвинью... стакан холодного шампанского.