Борщ малороссийский (как его готовят в Петербурге)/

Разрубив грудинку на порционные куски, поставить вариться бульон. После снятия пены посолить, поперчить, внести букет (зеленые части петрушки, сельдерея, укропа, связанные в пучок) и заняться приготовлением заправочных продуктов. Спассеровать в глубокой посуде мелко нашинкованный лук, прибавить к нему нарезанную соломкой свеклу (посуду крышкой не закрывать). Через 3-5 мин выложить туда же коренья (репу, морковь, сельдерей), измельченные так же, как и свекла, влить 2 ст. ложки бульона.

Когда будут полностью готовы, присоединить к ним мелко нарубленную свежую капусту. Дав ей немного спассероваться, всыпать муку, перемешать, прожарить еще немного. За 1 ч до подачи к столу, когда все заправочные продукты дойдут до полной готовности, процедить в них бульон, обмыть бульонное мясо и тоже опустить его в суп вместе с кусочком ветчины и лавровым листом.

Не закрывая кастрюлю крышкой, варить борщ на медленном огне. За полчаса до обеда добавить в борщ нарезанные ломтиками помидоры и яблоки. За 10 мин до готовности можно еще внести отдельно отваренную белую фасоль, кусочки отваренного картофеля и заправить борщ изрубленным шпиком, смешанным со сметаной.

Перед самой подачей в борщ влить подкраску. Готовый борщ посыпать нарубленной зеленью и подать с ватрушками, пирожками или пампушками.

Ватрушки

Для теста смешать ножом желтки со сметаной, затем добавить часть муки, продолжая размешивать. Когда желтки и сметана хорошо соединятся с мукой и получится тесто густотою как жидкая кашица, положить в него холодное сливочное масло, рубить ножом и вымесить до гладкости (тесто при разрезании не должно тянуться за ножом и быть без комков). Вынести на холод на 15 мин. Затем раскатать, вырезать кружки стаканом, положить на середину творог, смешанный со сметаной и желтками. Разровнять его, защипнуть края, оставив середину открытой, смазать яйцом, наколоть середину вилкой, чтобы дно не проваливалось. Сложить на противень, посыпанный мукой, и поставить в горячую духовку.

Борщ: на 2,53 л воды 1 кг мяса, 200 г ветчины (косточка), 100 г шпика, 5 ст. ложек сметаны, 4 свеклы, 250 г свежей капусты, 5 помидоров, 200 г кореньев, 100 г сливочного масла, уксус, соль, перец, фасоль, яблоки, картофель по вкусу.

Ватрушки: на 200 г муки 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 желтка, соль, сахар по вкусу (тесто); 400 г творога, 3 желтка, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, соль, сахар по вкусу (начинка).