Без этих традиционно праздничных угощений редко обходится торжественное застолье.

«Золотая рыбка».
Выпотрошенную рыбу (судака, щуку) средних размеров без головы и плавников разрежьте вдоль на две половины и удалите кости. Плавники, кости и голову залейте 3,5 стакана холодной воды и варите на медленном огне чуть больше часа. Полученный бульон процедите и залейте им рыбу. Добавьте 2-3 лавровых листа, несколько горошин перца, одну луковицу, две крупных моркови и варите до готовности рыбы. Затем выньте рыбу и оставьте охлаждаться, а бульон процедите. Кроме того, положите в него соль по вкусу. Доведите бульон до кипения и, уменьшив огонь, выдержите минут 15-20, а затем еще раз процедите.

Рыбное филе расщипите на небольшие кусочки и уложите в форму. Украсьте зеленью, кружочками, а лучше звездочками вареной моркови, ломтиками лимона без кожуры, залейте бульоном и вынесите на холод.

«Язык заливной по-купечески».
Это старинное кушанье подавали с маринованными вишнями, сливами и виноградом. Но можно обойтись и свежей зеленью или салатом из капусты.

А готовят заливное так.
Говяжьи или свиные языки (около 1 кг) тщательно вымойте, положите в горячую воду, доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности, добавив пару корешков петрушки, луковицу и 4-5 горошин перца. В конце варки не забудьте посолить.
Готовые языки погрузите в холодную воду и снимите с них кожу, а затем нарежьте их тонкими ломтиками. Сварите вкрутую 5-6 яиц и отварите две-три моркови.
Приготовьте из бульона желе. Для этого в 0,5 стакана холодной воды разведите 2 ч. ложки желатина. Бульон (3 стакана) процедите, доведите до кипения, а затем растворите в нем размоченный желатин.

Налейте в блюдо желе слоем около 1 см. Охладите и уложите на него ломтики языка. На каждый ломтик положите кружочки сваренного вкрутую яйца, моркови, лимона и залейте оставшимся желе. После этого поставьте заливное на холод для застывания.

Студень сборный.
Для приготовлении студня вам потребуются субпродукты нескольких сортов мяса. А именно: телячьи, свиные, говяжьи и бараньи ножки, а также свиные уши, губы и кожа.

Чтобы студень получился прозрачным, все субпродукты опалите на огне для удаления щетины, замочите минут на 20 в холодной воде, а затем хорошо поскоблите и промойте. Нарубите мясо крупными кусками, залейте водой так, чтобы она покрыла его на 2-3 см, поставьте на огонь и доведите до кипения. Через 2-3 мин воду слейте, а мясо еще раз промойте и снова залейте водой (из расчета 3 части воды на 1 часть субпродуктов). Когда студень закипит, огонь убавьте и продолжайте варить не менее 4-5 ч, время от времени снимая пену.

Примерно за час до готовности добавьте по вкусу соль, лавровый лист, перец горошком, а еще через полчаса - мелко нарезанную морковь, лавровый лист, лук и корень сельдерея или петрушки.

Затем студень откиньте на дуршлаг. Мясо отделите от костей и разберите на волокна, а кости положите в бульон и варите на слабом огне еще 1,5-2 ч. Потом бульон процедите, положите в него мясо и прокипятите. Если требуется, добавьте еще соли. Горячий студень разлейте в формы и поставьте остужаться. Подавайте блюдо с толченым чесноком, смешанным со сметаной и с хреном.

«Хрустальная птица».
Крыло, голень и бедро индейки отмочите в течение часа в холодной воде. Затем переложите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она едва покрыла мясо. Добавьте одну луковицу, три моркови, перец горошком, посолите и варите на медленном огне 2-3 ч. Через час вытащите из кастрюли овощи. Луковица вам больше не понадобится, а морковь остудите и нарежьте кружочками. Горячий бульон процедите. В 0,5 стакана холодной воды разведите 2 ч. ложка желатина. Затем доведите бульон до кипения и растворите в нем размоченный желатин.

Мясо отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками и разложите в формы вместе с зеленым горошком, морковью, кружками сваренных вкрутую яиц и ломтиками лимона. Затем разлейте по формам теплый бульон и поставьте заливное на холод.