С рыбным филе. Сделайте дрожжевое тесто и пока оно подходит приготовьте начинку.

Сварите до готовности рис, промойте его - рис должен быть рассыпчатым. Возьмите рыбное филе, лучше, если это будет смесь из двух или трех видов рыбы. Нарежьте филе маленькими кусочками, посолите и поперчите, обжарьте в сковороде на растительном масле до готовности. Проследите, чтобы рыба не сильно поджаривалась, она должна оставаться сочной и приобрести лишь слегка золотистый оттенок. Отдельно обжарьте натертую на терке морковь и мелко нарезанный репчатый лук. Измельчите зелень укропа. Перемешайте в эмалированной посуде рыбу, лук, морковь, рис и укроп. Дайте начинке остыть. Важно:начинка должна быть чуть острее и солонее, чем если бы вы ели ее как самостоятельное блюдо. Это общий принцип для всех начинок.

Готовое тесто перенесите на разделочную доску, посыпанную мукой. Отделите кусок теста, достаточный, чтобы заполнить противень. Отрежьте примерно одну четвертую часть теста для верхней части закрытого пирога. Равномерно раскатайте тесто скалкой до толщины приблизительно 1,5 см, разложите его на противне. Распределите по тесту начинку, толщина ее слоя должна быть чуть больше слоя теста. Ножом или пальцами заверните края теста от бортиков противня к центру пирога. Теперь раскатайте тесто, оставленное для верхней части пирога, с тем расчетом, чтобы оно накрыло начинку. Аккуратно запечатайте, защипните завернутые края и верхний слой теста. Дайте пирогу подойти в течение 20-25 мин. Сверху пирог смажьте яйцом. Выпекайте на среднем огне до золотистой корочки. Готовый пирог извлеките из духовки и накройте полотенцем. Тогда, если не будете сразу подавать его на стол, пирог надолго останется теплым.

Следует сказать, что всем пирогам из дрожжевого теста (не только большим, но и маленьким, и открытым ватрушкам, и жареным пирожкам), перед тем как отправляться в духовку, нужно постоять, чтобы тесто немного подошло. Тогда готовое изделие будет пышным, а тесто будет казаться «легким». И корочка у всей дрожжевой выпечки получится румяная и аппетитная, если вы смажете ее яйцом.

Для начинки вам понадобятся 500 г рыбного филе,
1 средняя луковица,
2 небольшие моркови,
растительное масло,
200 г риса,
соль,
молотый черный перец,
зелень укропа по вкусу.


С капустой. Для этой начинки нужно взять средней величины вилок. Мелко нарубите капусту сечкой или нарежьте ножом в разных направлениях. Масса должна представлять собой не соломку, а именно кусочки размером меньше 1 см. Хорошо посолите, перетрите и отожмите руками сок. Переложите отжатую капусту в высокую сковороду и потушите на маленьком огне, заправив сливочным маслом. Тушить нужно с тем расчетом, чтобы капуста потом «дошла» в пироге. Она должна оставаться светлой и лишь слегка похрустывать при пробе. В просторной эмалированной посуде перемешайте капусту и нарубленные крутые яйца.

С такой начинкой пекут и большие, и маленькие пирожки. Но традиционно капустные пироги делаются закрытыми, большими, во весь противень.

Для начинки:
700 г капусты,
4 яйца,
100-150 г сливочного масла,
соль и перец по вкусу.

С сушеными и свежими грибами. Сушеные грибы промойте и отварите до готовности в подсоленной воде. Измельченный лук и тертую морковь обжарьте на подсолнечном масле, проверните через мясорубку вместе с грибами. Заранее отварите длиннозерный рис. Мелко нарежьте предварительно почищенные свежие грибы, пожарьте до готовности и перемешайте с уже приготовленным грибным фаршем и рисом. Посолите, поперчите. Начинка должна быть острой. Разделайте большой закрытый пирог по аналогии с мясным. Этот пирог получается более ароматным и острым за счет того, что вы используете именно сушеные грибы. Согласитесь, что те же шампиньоны не дадут такого лесного аромата и богатого грибного вкуса, которого так не хватает зимой. Кроме того, консистенция такой начинки (когда вы смешиваете более влажные свежезажаренные грибы и фарш из сухих) как нельзя лучше подходит для большого пирога. Из свежих или замороженных грибов довольно трудно сделать в меру влажную, «не мокрую» начинку, она больше подходит для пирожков маленьких.

Для начинки:
300 г сушеных грибов,
250 г свежих или мороженых грибов,
1 большая луковица,
1 среднего размера морковь,
200 г риса,
растительное масло,
соль и перец по вкусу.